土地が違うと米が美味しいと思ったことはないですか？これは米の品質と同様に米を炊く「水」が占める割合が非常に大きいのです。お米を炊く時、さらには洗米時にも約10％の水分がお米に吸収されているのだから当然ですね。
それではどんな水がお米を炊くのに適しているのか紹介しましょう。
●うまい水の条件
水の温度は重要で、適温は10〜15℃くらいです。何も溶けこんでいない純粋な水はおいしくありません。うまい水は、味をよくする成分を含んでいて、味を悪くする成分を含まない水です。味を良くする成分とは一般的に以下の3要素からなっています。
1. ミネラル ミネラルとは、カルシウム、マグネシウムをはじめナトリウムやカリウムなど、水に溶けている鉱物の総量のことです。多すぎても少なすぎてもダメで、1リットル中に30〜200mg、なかでも100mgぐらい含む水がまろやかな味になります。
2. 硬度 硬度とは、カルシウムとマグネシウムの合計量です。適量は1リットル中10〜100mgぐらいで、なかでも50mg前後が多くの人に好まれます。
3. 二酸化炭素 これが十分溶けていると、水に新鮮でさわやかな味を与えます。
ここで、1.と2.は重なるところが多いので、結局、うまい水の条件は、水温、ミネラル量、二酸化炭素ということになります。水道水でもミネラル・ウォーターでもこの条件をみたしてれば、うまい水といえるでしょう。
※水道水が一概にミネラル・ウォーターより劣るとは言えません。しかし、水質の汚染により安全な水を提供するために塩素を入れ、水を消毒しています。これがカルキ臭として残り、美味しくないとされる理由なのです。
●夏場の浸水
前の晩にお米を洗い、一晩浸水してから、朝ご飯を炊く人も多いかと思います。夏場の常温（25℃以上）では、一晩で水が傷んでしまい、臭いのついたご飯に炊きあがってしまいます。そんな時は、洗米したお米を水につけたままボール等に移し、ラップを被せて冷蔵庫で寝かすなどの工夫が必要です。
●備長炭を入れて炊く
備長炭をお米と一緒に炊飯器に入れると、不快な臭いや悪臭が消え、炭の表面が加熱されて遠赤外線の働きで、米つぶの芯まで熱がゆきわたり、ふっくらとおいしいごはんが炊きあがります。備長炭を水洗いしてから、沸騰したお湯で10分ぐらい煮て、自然に乾燥させ、普通に洗ったお米と水をいれた炊飯器の中に、炭を入れて炊きます。
炭の量は米三合に対し、直径3センチ、長さ10センチの炭1本くらい。炭は何度も使えます。取り出した炭はきれいに洗って、乾燥させておきます。炭の表面に色がついたり、折れるようになれば 交換してください。 |
