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店長日記

店長 小林由紀子

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水が変わると味も変わります

 

~水が変わるとこんなに違う!~

うまい水の条件

土地が違うと米が美味しいと思ったことはないですか?
これは米の品質と同様に米を炊く「水」が占める割合が非常に大きいです。
お米を炊く時、さらには洗米時にも約10%の水分がお米に吸収されているのです。

 



●おいしい水の条件

水の温度は重要で、適温は10~15℃くらいです。何も溶けこんでいない純粋な水はおいしくありません。うまい水は、味をよくする成分を含んでいて、味を悪くする成分を含まない水です。味を良くする成分とは一般的に以下の3要素からなっています。


要素① ミネラル
ミネラルとは、カルシウム、マグネシウムをはじめナトリウムやカリウムなど、水に溶けている鉱物の総量のことです。多すぎても少なすぎてもダメで、1リットル中に30~200mg、なかでも100mgぐらい含む水がまろやかな味になります。

要素② 硬度
硬度とは、カルシウムとマグネシウムの合計量です。適量は1リットル中10~100mgぐらいで、なかでも50mg前後が多くの人に好まれます。

要素③ 二酸化炭素
要素①要素②は重なるところが多いので、結局、おいしい水の条件は、水温、ミネラル量、二酸化炭素ということになります。水道水でもミネラル・ウォーターでもこの条件をみたしてれば、おいしい水といえるでしょう。

※水道水が一概にミネラル・ウォーターより劣るとは言えません。しかし、水質の汚染により安全な水を提供するために塩素を入れ、水を消毒しています。これがカルキ臭として残り、美味しくないとされる理由なのです。

●夏場の浸水


前の晩にお米を洗い、一晩浸水してから、朝ご飯を炊く人も多いかと思います。夏場の常温(25℃以上)では、一晩で水が傷んでしまい、臭いのついたご飯に炊きあがってしまいます。
そんな時は、洗米したお米を水につけたままボール等に移し、ラップを被せて冷蔵庫で寝かすなどの工夫が必要です。
夏場の浸水

●備長炭を入れて炊く


備長炭をお米と一緒に炊飯器に入れると、不快な臭いや悪臭が消え、炭の表面が加熱されて遠赤外線の働きで、米つぶの芯まで熱がゆきわたり、ふっくらとおいしいごはんが炊きあがります。備長炭を水洗いしてから、沸騰したお湯で10分ぐらい煮て、自然に乾燥させ、普通に洗ったお米と水をいれた炊飯器の中に、炭を入れて炊きます。

炭の量は米三合に対し、直径3センチ、長さ10センチの炭1本くらい。炭は何度も使えます。取り出した炭はきれいに洗って、乾燥させておきます。炭の表面に色がついたり、折れるようになれば 交換してください。
備長炭を入れて炊く